순천제일대 백승한 교수

[작성자=순천제일대학교 커피바리스타&외식조리과 백승한 교수] 생태미식의 고장 순천에서도 웃장국밥의 명성은 나날이 높아져 간다. 최근 하늘 높은 줄 모르고 치솟는 식재료, 임대료 게다가 인건비까지 만원 이하로 먹을 수 있는 식사가 거의 없어졌다. 하지만 순천 웃장국밥은 만원 이하로 가능하며 압도적 가성비에 지극히 한국적인 건강 먹거리 인식까지 더해져 모두가 인정하는 순천형 K소울 푸드라고 해도 손색이 없다.

현재 20여개 국밥집들이 저마다의 비법으로 단골 손님을 맞고 있다. 공통점은 돼지내장이 아닌 삶은 돼지머리에서 발라 낸 살코기로 육수를 내며 콩나물이 더해져 맑고 시원하다. 이 때문인지 웃장에서는 국밥과 어울리지 않을 듯한 여대생, 어린이를 포함한 가족도 낯설지 않다. 얼마전 ‘2026 순천 미식주간’을 맞아 6.25 기념 국밥체험 행사가 개최되었다. 한국 근대사 이해를 위해 참여한 관내 유학생들도 처음 접한 웃장국밥을 국물 한방울 남기지 않고 맛있게 먹었다. 가족들에게 꼭 소개하고픈 최고의 음식이라고 찬사를 보냈다. 부담없는 담백한 맑은 국물, 취향 따른 양념류 첨가, 대접받는 듯한 수육 모듬 한 접시 등 맛도 양도 다양한 계층을 공감시키는 순천웃장국밥은 국밥의 보수적 이미지를 부수고 한국형 패스트푸드로의 가능성을 열어 준 사례로 여겨진다.

순천시도 국밥골목 육성을 위해 지난 2012년부터 '국밥'과 발음이 비슷한 9월 8일을 '국밥데이'로 정해 12회째 축제를 열고 있다. 또한 시설 현대화, 상시 위생점검 및 특화교육 등으로 순천을 대표하는 음식 명소로 거듭나도록 전폭적 지원을 아끼지 않고 있다. 다만 십여년전까지도 5~6천원대였던 가격이 그새 만원 턱밑까지 온 것이 조금 야속할 뿐이다. 하긴 김밥 1줄도 5천원 시대인데 수육이며 기본 찬류까지 제공하는 것을 생각하면 그저 감사할 따름이다.

국밥은 사계절 펄펄 끓는 육수를 제공하고 조리 시간도 짧아 위생 면에서 안전하다고 여겨질 수 있다. 하지만 육수를 대량으로 끓이고 장시간 보관해야 하는 구조로 인해 자칫 온도관리 실패 시 퍼프린젠스 등 식중독 발생 위험이 있다. 또한 토렴과정 중에 자칫 국자나 손 등으로 인한 교차 오염이 발생할 수 있다. 다대기, 새우젓 등 양념류 공동 사용도 쉽게 간과할 수 있는 위해 요소이기도 하다. 특히 웃장국밥은 선제공되는 수육이 특화되어 있지만 수육이 장시간 실온에 노출된다던지, 삶은 고기와 생고기 간의 칼·도마에 의한 교차 오염 등 위생관리 핵심 포인트도 존재한다.

요즘 유난히 음식 서비스며 위생 관련하여 이슈가 많다. 문제는 사실관계 파악보다 흥미 위주의 콘텐츠가 계속 생성되어 SNS 등에 의해 파급 효과가 어마어마한 것이다. 한 업소의 실수가 인근 식당까지 영향을 미치고 이는 도시의 전체 외식업은 물론 관광산업까지 피해를 주게 된다. 결국은 도시의 신뢰 붕괴로 이어져 모든 시민이 오래도록 갈망하던 지역 정주와 경제 활성화를 순식간에 멀어지게 한다.

순천 웃장국밥은 이제 가장 맛있는 국밥을 넘어 안전한 국밥이 되어야 한다. 국밥거리만의 자체 위생점검 메뉴얼을 가동하여 재료, 기구 및 종사자의 상시적 위생관리를 표준화해서 단 1건의 위생사고도 미연에 방지해야 한다. 보여주는 주방을 통해 소비자들에게 믿을 수 있는 음식임을 강조하고 ‘웃장 위생의 날’도 지정하는 등 상인들의 자발적 참여도 필요하다.

맛과 친절은 이제 차별화가 아니다. 지난 70여년을 오직 국밥만을 고수해 온 노포의 자존심을 살려 이제는 전국에서 가장 깨끗한 국밥거리로 거듭나서 지금껏 그래왔듯이 고달픈 서민들의 속을 든든히 채워주었으면 한다. 순천 웃장국밥이 대한민국 국밥시장에서 맛도 친절도 위생도 표준이 되는 그날을 응원합니다.